日本初、地鶏をスープごとたっぷり包み込んだ饅頭、現る！その名も、「地鶏満汁（じどりまんじゅう）！

香港から点心師を招聘し、その伝統技術を１０年かけて吸収した株式会社香港厨師会（本社：江東区、代表：小林耕二）から、この冬の新製品、地鶏満汁（ジドリマンジュウ）を紹介する。

この新製品は、宮崎地鶏を丸ごと使い、地鶏のガラだけで採ったスープと地鶏の身をふんだんに入れたお饅頭。
饅頭を手であけるとこぼれ出てくる程のスープが入った饅頭がこれまであっただろうか。何故生地に滲み込まず、スープを内包したままにできるのか？
それは香港厨師会独自の「特許の皮」を使って作っているから。
地鶏の上品な旨味、独特の肉の食感を、地鶏ガラスープと一緒に丸ごと賞味できるのが、この地鶏饅頭。

香港の飲茶レストランに行くと、鶏肉包（鶏肉饅頭）という点心が有る。叉焼包（チャーシュウ饅頭）の様な日本で知られている飲茶点心ではないが、文字通り通好みの包子（パオズ）。ただしこの鶏肉包にしても、時間の経過とともに生地にスープがにじみ出てきてしまう（余程タイミングがよくなければありつけない点心だということ）。
今回、香港厨師会では、この幻（？）の包子を基本に、具材には100％宮崎の地鶏を、さらに独自の製法を用いて地鶏饅頭を完成させた。たっぷりの地鶏の肉とそれ以上に地鶏から採ったスープがそのまま入っているという画期的な新商品ができたのだ。

この新製品の秘密は、饅頭の生地と具材（スープ）との間に作られた、「液体を浸透させない皮膜」。それによって、中のスープが外に染み出ることなく閉じ込められる。
この水分を通さない不浸透皮膜だが、その一番の大きな問題は、皮の食感との違和感にあり、味を損なうようでは食品として不適切である。
そこで今回使用したのは、香港厨師会が特許を所有している「里芋を使った生地」。
生地と不浸透皮膜との違和感は一切無く、説明しない限りそのような皮膜があることさえ気付かないほどの一体感ができている。
里芋はご存知の通り非常に身近な食材で、しかも驚くべき特性を秘めている。あのソフトな食感と癖の無い味覚、そして加熱しても有効な糸を引く繊維、そして乾きにくいという保水性。そこから開発した皮を、スープが入った饅頭の不浸透皮膜として応用したのだ。

余り知られてはいないが、里芋を饅頭の生地や麺に使用することで、しっとりとした饅頭生地や水分を含んで伸びてしまうことを防げる麺、乾燥を抑えることのできる皮など、応用範囲は広い。「安易に増粘剤や保水剤・乳化剤などという添加物を使うのでなく、自然界に目を転ずれば必ず優れものはある」と考えるのが小林社長。だからこそ「何よりも、食品添加物を使わないで、自然な食材をそのまま活かしていることの安心・安全性を認識して欲しい」と云う。

この技術を応用した新製品開発の問い合わせが少なく無い中、この「自然の味と風味」を最大限活かした安全な食品の発展につながるプロジェクトを選び、前向きに検討をしている。

香港厨師会の小林代表取締役は、香港の点心厨師延べ20人以上から吸収した伝統技術と、彼らがもはや捨ててしまった60年以上も前の「化学調味料や添加物を使わなかった時代の点心」を1988年の創業以来18年追い求め続けている。誰もが安心して食することができる添加物を使わない点心を市場に供給するのは、「二世代、三世代先の安全」を優先したいとの想いである。その徹底した姿勢は、水道水を一切調理に使用せず、食材のエビを洗浄するにいたっても100％ミネラル温泉水「寿鶴」を用いるところに見られる。

量販店や百貨店などで購入する点心や中華料理店で食す点心には、必ずと言っていいほど化学調味料などの添加物が含まれている。飲茶人気に押された大量生産と合理化の顛末は、食材の本来の味、さらには食の安全性までがその犠牲になってしまっており、生活者の間でも大変危惧されている。
その想いを基本にして香港厨師会が製造・販売する点心は化学調味料等を使わず、厳選された自然食材だけを使って、皮から具、だし、味付けにいたるまですべて手づくりで完成させる。
そしてその想いを少しでも広めていきたいと、日本でも他に類をみない香港飲茶の「点心教室」も開催中である。

■地鶏満汁（じどりまんじゅう）はオンラインショップで限定販売中：
香港厨師会オンラインショップ　http://www.hongkong-chushikai.co.jp
■お問い合わせ（メール）：contact@hongkong-chushikai.co.jp　
■会社概要：株式会社香港厨師会　（代表取締役：小林耕ニ）　・
事業内容：中華点心の製造・販売
　所在地：東京都江東区千石3-3-9　
電話：03-5690-3303　　Fax：03-5690-3689




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