風味豊かなコーヒーを安全に！山王珈琲焙煎所が、焙煎する前にコーヒー生豆を洗う理由と水蒸気焙煎のメリットに関する動画を公開

◆輸入されたコーヒー生豆が、洗わないで焙煎されている現状とリスク

コーヒー生豆は輸入された生鮮食品です。赤道に近い原産国から生豆のままコンテナ船などで常温輸送され、焙煎はコーヒーロースター（焙煎機）で行われることが一般的です。熱帯地方にある原産国の多くで、生豆の製造に使用される現地の水は衛生管理などの面で飲用に適していません。

 

コーヒー生豆を洗って焙煎する業者は一般的には少ないのが現状です。理由は、前例がないためや生豆を洗ってから焙煎する方法を知らなかったり、品質や風味に悪い影響を与えると信じられているからです。実際は生豆を正しい手順でしっかりお湯で洗っても品質や風味は損なわれません。むしろ洗って雑味を取り除くことでコーヒー本来のおいしさを味わうことができます。

 

精米されたお米を炊くのに洗わずにそのまま炊いたらおいしくないのと同じように、コーヒー生豆にもたくさんの雑味のもとが含まれています。アームズメソッドの水蒸気焙煎では、製造工程で生豆に含まれてしまう飲用に適さない現地の水や残留農薬などを水蒸気の力で一気に抜き、焼きムラなく芯までふっくらと焙煎することができます。

 

◆焙煎前に洗う理由と水蒸気焙煎のメリットに関する動画を茨城県取手市の山王珈琲焙煎所が公開しました

山王珈琲焙煎所（〒300-1544　茨城県取手市山王87-1　代表者　椎名 一郎）は、一般社団法人 日本焙煎技術普及協会代表、竹林利朗氏がコーヒー生豆を洗う理由と水蒸気焙煎のメリットについてくわしく解説している動画を2024年1月5日に、公式ホームページ上で公開しました。

 

▼「焙煎する前に珈琲豆を洗う理由と水蒸気焙煎するメリット」に関する動画

https://www.sanno-coffee.jp/movie/interview03.mp4

 

▼山王珈琲焙煎所公式ホームページ

https://www.sanno-coffee.jp/

 

 

◆50℃のお湯で「拝み洗い」して化学物質や農薬を洗い流す

アームズメソッドでは、しっかり選別したコーヒー生豆を、50℃のお湯でしっかりと「拝み洗い」をします。50℃はギリギリ手が入るくらいの熱さのお湯です。その中で拝むように手を合わせながら手のひらで豆をゴシゴシこするように洗っていきます。

 

3回洗うのが基本です。1回目、2回目はしっかり洗い、3回目は最終確認で軽くすすぐようにします。1回目は驚くほど洗い水が汚れます。洗うことで表面に付着しているホコリや不純物は当然取れますが、熱いお湯を使うことで、化学物質、農薬等もしっかり浮かせて洗い流していきます。

 

洗ったあと、55℃くらいのお湯に1分間くらいつけ込みます。つけ込んだ結果、豆の中にお湯は浸水しますが、豆の水分値が上がるのは20%程度までで、豆がふやけることはありません。標準の生豆の水分値が9.5～12.5％なので、プラス10%前後、コーヒー生豆の中に水分が染みた状態になります。この状態で乾かさずに焙煎するのが水蒸気焙煎です。

 

◆水蒸気焙煎で現地の水や農薬が豆から抜け、焦げずにふっくら

コーヒー豆の焙煎では生豆に高い熱が加わります。豆に含まれた水は100℃になると水蒸気になりますが、水蒸気になるときは1cc相当の水が、1700cc相当の体積に膨張すると言われています。1700倍の体積は、小さな豆の中におさまりきらないので、すごい勢いで外へ出ていきます。

 

この時生豆の中に製造の過程で入ってしまった現地の水や水溶性の農薬などが水蒸気と一緒に抜けていきます。乾煎りまで焙煎することでしっかり水分が抜けることに加え、水蒸気の作用で表面が焦げずに芯までふっくらと仕上がります。

 

飲用に適さない現地の水や農薬を取り除いていくことで食品としての安全性を高める以外にも、焙煎で焼きムラを作らず、表面を焦がさずに芯までふっくらさせるには、水蒸気の力を使うのが一番簡単です。アームズメソッドの水蒸気焙煎では、正しい手順を踏めば特殊な技能を使わなくても理想的な焙煎状態に近づけることができます。安全性と調理面での利便性の両方が、豆の水分値を上げてから焙煎する水蒸気焙煎の大きなメリットです。

 

▼「風味豊かなコーヒーを安全に！」（山王珈琲焙煎所公式ウェブサイト・プレスリリース）：https://www.sanno-coffee.jp/notice/528.php

 

 

◆山王珈琲焙煎所の特徴

山王珈琲焙煎所は、アームズ珈琲®が飲める店として　一般社団法人　日本焙煎技術普及協会（通称ARMS：アームズ）の認定を受けた、アームズメンバーのお店です。

 

▼全国のアームズメンバーの店

http://rms.or.jp/armscoffee.shtml

 

・コーヒー豆の販売だけではなく、豆の焙煎、ドリップ（抽出）も体験もできるコーヒーについて楽しく、深く一緒に学べる参加型のお店です。

 

・コーヒー生豆についた、ポストハーベスト燻蒸（防カビ等の農薬）や、麻袋に入れたまま保管・輸送される際についた埃や汚れを、焙煎する前に50℃のお湯で洗います。この作業により、コーヒーを飲むとお腹がゆるくなる、喉がイガイガするといった方にも飲んでいただけます。

 

・原液ドリップ抽出（一番出しドリップ®）は、ドリップ時に全量を抽出するのではなく、最初の一番液を抽出します。雑味の混ざらない最初の120cc～145ccのみを抽出します。濃縮された原液をお好みに合わせて希釈します。

 

◆お問い合わせは下記までお願いいたします

山王珈琲焙煎所

〒300-1544 茨城県取手市山王87-1

TEL：0297-85-8582　　10:00～17:00（不定休）

https://www.sanno-coffee.jp/

担当：椎名浩子