リンデンホールスクール（小・中高学部）通年オーガニック給食で国の最高基準有機JAS認証を取得　児童・生徒そして環境の未来のため　安心で美味しい給食の提供を目指す

■有機JAS認証とは

 

有機JAS認証は、JAS法に基づき、「有機JAS規格」に適合した生産が行われていることを第三者機関が検査し、認証された事業者に「有機JASマーク」の使用を認める制度。今回取得したJAS0004は有機料理を提供する飲食店等が対象となるものです。

 

オーガニック野菜（有機野菜）は、農薬や化学肥料を使わずに自然の力のみで作られた安全な野菜です。子どもが健康に成長する上で重要な「食」への関心が高まっていることから、近年給食の一部にオーガニックな米や野菜を取り入れる動きが全国の自治体でも広がり始めています。

小学校・中学校・高校の全ての課程において、認証を取得した学校法人はリンデンホールスクールが日本で初めてとなります。

 

■リンデンホールスクールオーガニック給食の特徴

 

「身体は食べたもので作られる」という考えから、リンデンホールスクール小学部・中高学部では、子どもたちの健やかな成長と環境保護を最優先に考え、2019年9月から学校給食の一部にオーガニック野菜の使用を開始し、2021年4月からは野菜が100％オーガニックに。小・中高それぞれのカフェテリア内の厨房で調理しています。

 

—特徴—

・和食を中心とした献立

・野菜とお米は全て、地元にある有機農法、完全無農薬栽培を行う農園で採れたもの、 卵は地元養鶏場から魚は地元市場からの朝採れ、肉は国産のものを使用

・有機玄米は一晩水につけた発芽玄米を使用

・発酵食品を積極的に取り入れ、徹底した管理のもと自家製のぬか漬けや甘酒も提供

・調味料は福岡県産や九州内で栽培された作物を主原料としたものを中心に使用

 

オーガニック野菜を育てる農園の方、旬の食材を生かしながら、子ども達の成長にふさわしい栄養バランスを考える管理栄養士、子どもの味覚に合わせ美味しさを追求する調理師がチーム一丸となって作っています。

 

また、食育の一環として、給食で出た野菜や果物の皮などは、生徒がコンポスト（堆肥）にし、それを使って校内にある畑で野菜を育てる取り組みを行っています。この活動により、循環型の仕組みを理解し、環境問題やフードロスなどの社会課題にも意識を向けるきっかけになっています。

 

 

■認証までの経緯や苦労したこと

 

「有機料理を提供する飲食店等の管理方法」（JAS0004）は、もともとレストラン向けに設計された非常に厳しい規格であり、学校給食に適用するには多くの困難が伴いました。

例えば、80%以上の有機原材料を使用すること（月間最低 5 日以上の提供）が前提とされ、これを 1年間通じてすべてのメニューに渡り検討・維持する必要があります。

 

「地産地消のオーガニックにより子ども達と地球に優しい給食を提供したい」という想いにご賛同いただいたオーガニックパパ株式会社を始めとする地元農園や有機農産物宅配事業者様の協力を得て、オーガニック給食が実現しました。

 

毎月の献立の作成方法を見直し、提携する有機農家の皆様の生産状況や収穫計画を反映させる形で、旬の有機野菜を取り入れた献立を作成しています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　また、調理現場においては、単に有機原材料を多く使用して 80%以上の使用割合を満たすだけではなく、生徒たちの栄養管理にも細心の注意を払っており、料理長・管理栄養士スタッフチームは、毎日の献立ごとに栄養価やカロリーを厳密に計算し、バランスの取れた食事を提供するために多くの努力を重ねてきました。

 

■いつの日か「あの給食が健康に成長させてくれた」と思ってもらえるようにさらに良い給食を

 

オーガニック野菜による給食は、すなわち、全てが旬の食材ということになります。学校給食では、通常、献立に合わせて通年流通する食材が選ばれますが、オーガニック給食では、自然の摂理に合わせ、季節ごとに採れた新鮮な食材に合わせて献立を考える必要があります。

また、オーガニック野菜は下処理に時間を要しますが、体を作る基礎である食材に妥協しないことは、子どもの成長にとって非常に大切です。地産地消で、生命力の強いオーガニック野菜を使用した給食を子どもたちに提供できることは、料理人として大きなやりがいと誇りを感じています。

給食で認証を取るのは困難で、途中、心が折れそうになりましたが、どうすれば有機JAS法をクリアできるかを考えました。

生徒・児童の皆さんは、今現在は体にどれくらい影響があるか分からないかもしれないけれど、将来、「成長期に毎日食べていたオーガニック給食って凄かったんだな」と思ってもらえる日が来ることを願っています。本校のオーガニック給食の取り組みもまだ完璧ではなく、今後も改善と挑戦を続けていく決意です。

 

杉本総料理長

・1973年4月16日生まれ

・大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、ホテルナゴヤキャッスルに入社、３年間パティシエとして学び、フランス料理の道へ進む

他のホテルやレストランでは和食も担当し、その後フランス料理を極めるために上京、２８歳で渡仏し、一つ星レストランなどで２年間本場のフランス料理を学ぶ

帰国後、ホテルやレストランで料理長を経て２００９年より都築育英学園の総料理長として着任。　　

 

 

■中高学部　都築明寿香校長コメント

 

日本で初めて小学校・中学校・高校のすべての課程でJAS0004認証を取得することができたことを嬉しく思います（2024年8月現在）。通年でオーガニック給食を提供する上で厳しい基準をクリアして「環境にも人にも優しい野菜を使用し児童・生徒たちに安心・安全で美味しい食事を提供したい。そして、健やかに逞しく成長してほしい」という本校の強い想いを具体的に実現することができました。

この成果は、学校だけでなく保護者の皆様のご理解、料理長や管理栄養士スタッフチームの努力と工夫、そして地元の有機生産者や全国のオーガニック食材を提供して下さる皆様のご支援とご協力があって初めて可能となりました。今後も関係者との連携を計りながら、児童・生徒へ最高の食環境を提供して参りたいと思います。