世界が注目する「次世代調味料」“鹿肉”から<鹿節>、”猪肉”から<猪肉醤>開発へ。“日本初”の商品化プロジェクト開始!!

世界初「ムジナ肉」すき焼き専門店「むじなや」、産地直送ジビエ焼肉専門店「中目

黒・焼山」「大分・焼山本店」など、狩猟肉（以下、ジビエ肉）に特化した飲食店を

展開する株式会社LD&K（東京都渋谷区/代表取締役：大谷秀政）は、今世界が注目す

る「次世代調味料＝“鹿節”“猪肉醤”」を、日本で初めて麹菌を付着させる製法で

商品化するプロジェクトを開始致します。

この開発事業は「地域の資源を発掘し、育てる」という共通のビジョンを持ち、九州

産の鹿肉・猪肉の加工販売を行う、株式会社椿説屋（大分県大分市/代表：河野広

介）との共同事業となります。

それに先立ち、クラウドファンディング「MAKUAKE」では、支援者限定で「鹿節」

「猪肉醤」をいち早くご提供するプロジェクトを2016年4月13日（水）12:00より開始

致しました。（募集期間：2016年5月30日18:00まで）

ご家庭でも使える「鹿節出汁パック100g」や「猪肉醤100mlボトル」はもちろん、

弊社が運営する「中目黒・焼山」「大分・焼山本店」にて、このプロジェクトでしか

食べられない「鹿節・猪肉醤を使ったスペシャルコース」を食体験できるリターンな

どを設定しています。

■鹿で作る削り節＜鹿節＞と、猪で作る醤油＜猪肉醤＞で天然由来の新しい旨味調味

料を作るプロジェクト

https://www.makuake.com/project/chinzeiya/

＜プロジェクト概要＞

【名称】鹿で作る削り節＜鹿節＞と猪で作る醤油＜猪肉醤＞で天然由来の新しい旨味

調味料を作る

【開始日】2016年4月13日（水）12:00～2016年5月30日（月）18:00まで

【URL】https://www.makuake.com/project/chinzeiya/

【リターン】ご家庭でも使える「鹿節出汁パック100g」や「猪肉醤100mlボトル」は

もちろん、

上記「中目黒・焼山」「大分・焼山本店」にて鹿節・猪肉醤を使ったスペシャルコー

スを食体験できるリターンなどを設定しています。

▽開発経緯

今世界のトップシェフたちが、にわかに注目している日本古来の「UMAMI＝旨味」。

酸味、甘味、苦味、塩味 とは違う「UMAMI＝旨味」。海外では「第5の味覚」として

認知されつつあります。

料理界のアカデミー賞といわれる「世界のベストレストラン50」で3年連続世界一に

選ばれたコペンハーゲンの「Noma」のシェフもいち早くその「UMAMI」に注目し、自

らの研究所で「鹿節」を作り、料理に取り入れたと言われています。当社は2001年か

ら飲食事業をスタートし、渋谷を中心に新宿、品川、下北沢などにカフェ・バー・レ

ストラン事業を展開して参りました。2015年からは地域が抱える「過剰な鳥獣数」と

「食肉需要」のミスマッチに注目し、新たな取組みとしてジビエ需要を増やすべく、

ジビエ専門の飲食店3店舗をオープンさせました。更にこの流れを加速させるため、

日本ではまだ馴染みがない「鹿節」「猪肉醤」を商品化し、一般流通を目指します。

これにより、飲食店のみならず「ご家庭」でも「ジビエ肉の需要」が生まれるのでは

と考えます。地域の資源を有効に活かすと同時に、地域が抱える鳥獣被害を減らし、

日本全体を活性化させるため、全力で取組みたいと考えております。

■鹿節とは

鹿肉には他の畜産肉と比較して高タンパク・低脂肪・低カロリー、鉄分が豊富などの

機能性がある上に、グルタミン酸などの旨味成分も豊富に含んでいます。まさにこの

鹿肉の旨みの部分をより増加させ、凝縮したもの。

日本で初めて本格的な麹菌を付着させる製法をもって商品化させます。

■猪肉醤とは

猪肉醤は、猪の肉、レバー、心臓をすりおろし、塩漬けにして数ヶ月間発酵・熟成を

させて完成します。肉自体が持つ酵素が働き、タンパク質がアミノ酸に変化してい

き、力強い旨味が凝縮された醤油となります。魚介類を使用した代表的なタイ料理ト

ムヤムクンで魚醤が使われるように、鶏や豚などの肉を使った料理に肉醤を使うと、

より深い味わいがお手軽に楽しめるようになります。

■LD&Kとは　http://www.ldandk.com/

1995年設立。音楽・飲食を2本柱に今年設立20周年を迎える。

2001年には、渋谷・宇田川町に元祖夜カフェ「宇田川カフェ」を開業。2015年より新

業態であるジビエ専門店に参入し、世界初「ムジナ肉」すき焼き専門店「むじな

や」、2016年には産地直送ジビエ焼肉専門店「中目黒・焼山」「大分・焼山本店」を

開業。次々と新たな業態・ショップが乱立する激戦エリアを中心に、次々とヒット店

舗を生み出し、現在ではカフェ・バー・ライブハウス・ジビエ専門店など東京、大

阪、沖縄、大分で21店舗を運営している。

・LD&Kができる50のこと　http://www.ldandk.com/top/

■椿説屋とは http://chinzeiya.com/

2012年に大分県で設立された株式会社椿説屋（ちんぜいや）では、九州で捕獲される

鹿や猪などの狩猟肉の製造・卸事業を展開しています。これま で精肉方法・規格・

仕様・衛生状態が生産者ごとにバラバラであったものを統一し、利用者にとって使い

勝手の良い、なおかつ美味しい狩猟肉 をご提供していくことを実現してきました。

最近ではカラスの有効活用も手がけるなど、これまでになかった新しい商流・新しい

産業を地域に 興すことをミッションとし、狩猟肉＝ジビエの普及活動を進めて参り

ます。